繁殖、栽培、养护美国红枫专家
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探密:世界最顶尖美食 肥鹅肝
发布者:佚名   发布日期:2006-05-12   点击次数:331681

鹅肝是不会飞的,但每每都期待着一块大大的肥鹅肝能够飞到我的餐桌前,那种入口既化如泥般柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉可以勾起味蕾的无限欲望,一片鹅肝或是说一片鹅肝酱对于我,其诱惑是足以让我放弃一些什么的,比如饿上三天,到时候美餐一顿肥鹅肝都在所不惜。

肥鹅肝是与鱼仔酱、松露(一种蘑菇,气味芬香,有桌上黄金之美称)齐名的世界三大美食珍品之一,是法国的传统名菜。其珍贵程度等同于我们中餐的鱼翅、海参。说肥鹅肝是贵族食品也不为夸张。

据记载大约在4000多年前,古埃及人嗜食鹅肉,随着尼罗河两岸发展,部分迁移的埃及人在旅途中为了储藏鹅油,慢慢地发现鹅的多种用途很多。而真正发现吃鹅肝的乐趣及美味的,却是2000多年前的罗马人。他们开始搭配着无花果食用,并被西泽大帝甚至视为极品佳肴。把鹅肝这项高贵食材发展为美食的是中欧的犹太人,虽然他们是当时唯一知道如何烹饪出美味鹅肝的人,但食用内脏并不合乎于犹太人的宗教律法,也因故失去了将它发扬光大的机会。后来,由民间流传到Alsace(阿尔萨斯)及法国西南部乡村,渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又更平易近人。法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,竟深受喜爱,从此便声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。之后,随着冷冻技术的发展进步,逐步得以行销全世界。

做肥鹅肝所选用的鹅都是专门挑选所饲养的。这些鹅春天出生,到了秋天每天被至少一公斤被混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料采用填鸭式的方法喂养,时间长达最少四周左右,直到鹅的肝脏被撑大为止。能够被挑选做鹅肝的鹅并不多,体形要够大才可以做成足够重的鹅肝,除了重量外,鹅肝的颜色也至关重要,上好的鹅肝一般是淡清黄色,还有就是受伤和破损的鹅肝是不被采用的。据专家证实,一般鹅肝中只含脂肪2%—3%,而此种鹅肥肝脂肪含量可高达60%左右,并且鹅肥肝以不饱和脂肪为主,易为人体所吸收利用,并且食后不会发胖,还可降低人体血液中的胆固醇含量,而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。

肥鹅肝还富含油脂甘味的“谷氡酸”,故加热时有一股特别诱人的香味,此种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在,且他在加热至35度的时候,其脂肪即开始融化,亦是接近人体体温的温度,故有入口既化之感觉。好的鹅肝批浓腴无比,细腻滑润,入口即化,带一点淡淡的鹅肝香,不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛,但醇厚过之。

对于吃来说,鹅肝分冷吃和热吃两种,冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状,称之为酱。也就是我们通常所说的鹅肝酱,热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。无论冷热,在西餐里肥鹅肝都是被做为头盘出现的,虽说它算不上一道主菜,但是其在餐桌上呈前起后的作用是不可小视的。

单就鹅肝酱来说,目前市场上所能买到的鹅肝酱,据统计口味有几百种之多,可我们能见到或是说适合中国人口味的的也就那么几种,但就这几种不经过精挑细选味蕾还是很难一下子轻易接受的,不接受的并不是鹅肝本身,而是配料。与其这般,我看还不如自己动手,自己喜欢什么自己知道,或冷或热,或酱或煎烤咱就不麻烦别人了。套用一句广告语:自制肥鹅肝,绝对新时尚。

--来源:【网易】

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